Wagashi en folie !!!

Ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux l'auront peut-être noté : ce weekend, je me trouvais exceptionnellement dans la capitale, et qui dit excursion à Paris dit également découvertes culturelles et/ou gustatives à foison ! 

Gourmandise oblige, c'est une nouvelle fois chez Toraya que mes pas m'ont amenée... mais je n'ai pas non plus résisté à la tentation de tester les fabuleuses pâtisseries françaises revisitées par Sadaharu Aoki, dont Cyann nous parlait dans son dernier article !

Comme nous étions 6 à déguster et que je n'ai pas pu goûter l'ensemble des wagashi achetés, je me contenterai aujourd'hui de vous faire baver avec quelques photos appétissantes, et la description des deux namagashi de saison testés !

Uji no Sato (le village d'Uji) : "Le Uji no Sato marie parfaitement le sucre traditionnel japonais (wasambontô) de Tokushima avec le très prestigieux thé vert des plantations d’Uji, prôné pour la cérémonie du thé. Fine pâte de riz gyûhi, fourrée d’azuki rouges en purée, saupoudrée de sucre wasambontô et de thé vert matcha, le Uji no Sato est un hommage gourmand à un haut-lieu du thé vert japonais." 

Hana Ayame (Iris) : "Les variétés d’iris (ayame), traduit par « iris des prés », et shôbu, « iris japonais » ou « acore odorant », sont représentées en japonais par les mêmes idéogrammes. Dans le Japon d’autrefois, ayame se disait hana-ayame et shôbu, ayamegusa. Le bel Hana Ayame, estampillé d’un motif d’iris, est fait d’une pâte de riz dômyôji rose, fourrée à la pâte d’azuki blancs." 

A titre personnel, je vous conseille également le Yokan aux abricots, qui m'a beaucoup séduite : le mariage purée d'abricot / pâte de haricot rouge gélifiée est parfaitement équilibré, un pur bonheur !^^

    

Le 5 mai (ce dimanche, donc^^) correspondant au Japon à la fête des enfants (Komodo no hi), le salon de thé Toraya proposait également à ses clients quelques pâtisseries traditionnelles auxquelles nous n'avons, bien sûr, pas pu résister !

Mais que cachent donc ces petits emballages appétissants ?^^

Dans la feuille de chêne, on retrouve un Kashiwa Mochi, pâtisserie à base de riz gluant fourré à l'anko
(purée de haricot rouge azuki sucrée).

Dans la feuille de bambou, il s'agit d'un Chimaki,
wagashi à base de riz gluant sucré cuit à la vapeur.

Et maintenant : mon coup de cœur !!! Il s'agit d'une pâtisserie de Sadaharu Aoki baptisée "bamboo" (et qui n'est pas donnée, oui oui je sais, mais je ne regrette pas d'y avoir mis le prix !). Avec son design élégant et son équilibre des saveurs absolument parfait, cette création m'a totalement séduite, et a confirmé ce que je pensais de l'utilisation du matcha en pâtisserie : une tuerie !

Vivement la prochaine dégustation !!! Et en attendant, je vous propose encore plus d'images insoutenables pour vous faire baver d'envie ! (mouhahaha, je suis diabolique >_<)

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Délicatesse et subtilité...

Si vous suivez régulièrement ce blog, vous imaginez bien que je ne pouvais pas venir à Paris sans faire un petit tour chez Toraya ! Il faut dire que l'article de Cyann sur les namagashi de juin avait de quoi mettre l'eau à la bouche !^^

C'est donc avec enthousiasme que j'ai franchi, samedi matin, le seuil du fameux salon de thé, accompagnée de Cyann, Syl et Dachou !^^

A peine le temps de prendre place sur une confortable banquette et hop ! Me voilà prête pour la dégustation. Et comme je suis généreuse (et modeste), j'ai décidé de partager tout ça avec vous ! Séquence immersion...

Kuro nachi (poire d'automne) 

"Depuis le 16ème siècle, la poire a souvent été utilisée comme accompagnement lors de cérémonies du thé. Alors que le vent d’automne commence à souffler, on ressent une certaine nostalgie à l’idée que l’été se termine…  

A base de maranta et d’azuki rouges, saupoudré de mijinko (farine de riz légèrement grillée), fourré à la pâte d’azuki rouges en purée, le Kuro Nashi est un gâteau mignon, tout rond, à l’apparence d’une poire, qui par sa couleur nous fait ressentir le passage du temps, l’arrivée inéluctable de l’automne…"

J'ai commandé ce namagashi (gâteau frais de saison) principalement à cause de sa forme appétissante, qui m'a fait penser à un fruit minuscule. Pas forcément une poire, cela dit...
Pour accompagner la pâtisserie, j'ai opté pour une infusion aux graines de sarrasin, le fameux Sobacha, sur les conseils de Syl (notre commande était identique).
Mon impression ? J'ai été bluffée par la finesse de ce wagashi, et sa saveur subtile qui s'accorde parfaitement au goût du thé, sans pour autant se substituer à lui. Un équilibre parfait !^^
Quant au sobacha... je crois que je suis partie pour devenir accro !

L'avis de Syl : "La première fois que j'ai goûté du sobacha, j'ai été frappé par l'odeur du thé, qui m'a rappelé celle... du popcorn ! Entre le sobacha et moi, tout est une affaire de parfum, d'odeur.
Le wagashi aussi était très bon : j'ai surtout aimé sa texture. C'était comme si l'anko était entouré d'une fine pellicule d'eau..."

Tokusa Man (Prèles au Clair de Lune) 
"Le kigo Tokusa-Karu (Faucher les prèles) est une métaphore poétique qui caractérise l’automne. 
Les tokusa (prèles) sont une variété de fougères qui abonde dans les sols humides. Leurs tiges sont très résistantes et les artisans s’en servent pour polir les pièces en bois. 
Le Tokusa Man est un manjû nacré, à base d'igname, fourré à la pâte d’azuki rouges en purée, parfumée à la cannelle. La brioche extérieure est estampillée au fer chaud de motifs de champs de prèles et de pleine lune. 
Ce gâteau évoque les hautes herbes des prèles sauvages avant la fauche, éclairées par un halo de clair de lune."

Ce namagashi a été commandé par Cyann, accompagné de Sobacha également...

L'avis de Cyann : "J'ai vraiment beaucoup aimé ce wagashi, en particulier l'alliance azuki/cannelle. Cette dernière était très présente, mais ça ne m'a pas dérangé. 
L'autre point fort de cette pâtisserie : la texture très fine de l'anko. Pour moi, les wagashi évoquent définitivement la délicatesse et la subtilité ! 
Quant au Sobacha, je l'apprécie principalement pour le côté chaleureux des céréales grillées, qui se marie très bien avec la cannelle. Au final, l'alliance des deux m'a donné une sensation réconfortante. Je me serais bien imaginée dans mon petit cocon, au coin du feu..."

Gâteau matcha à l'azuki et au marron
"Tendre quatre-quart au thé vert matcha, fourré à la pâte d'azuki rouges et aux marrons."

Le choix de Dachou ne s'est pas porté sur un namagashi, mais sur un gâteau occidental revisité. Terriblement appétissant !!! Pour l'accompagner, il a opté pour du thé vert sencha...

L'avis de Dachou : "Difficile de mettre des mots là-dessus, mais... c'était vraiment très bon !"

Ce weekend, Toraya a donc trouvé deux nouveaux adeptes^^ (vivement mon prochain passage à Paris !). Et comme j'ai été vraiment émerveillée par toutes les pâtisseries disponibles, vous trouverez ci-dessous quelques photos de la boutique.
J'en salive encore...

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Les coups de coeur de Cyann # 03

Maintenant que vous êtes incollables en thés japonais (mais si, souvenez-vous, on en a parlé la dernière fois) venons-en à la spécialité de Toraya, le salon de thé japonais parisien : les pâtisseries japonaises ou wagashi !!!

Parce qu’en fait, je ne vous ai encore rien dit pour garder le suspense (ha ha !) mais il faut savoir que Toraya est l’une des plus anciennes pâtisseries traditionnelles du Japon. Hé ouais, quand même !

Leur boutique, ouverte à Paris en 1980, est un des rares endroits de la capitale et, soyons fous, je pense qu’on peut même dire de France, où trouver de telles pâtisseries, préparées avec autant de savoir-faire.

Avant d’évoquer les pâtisseries de chez Toraya, je vous propose une petite introduction pour vous expliquer un peu plus de quoi il s’agit et que vous ne soyez pas trop perdus ;)

Les wagashi sont confectionnés principalement à partir d’azukis (petits haricots rouges ou blancs, on les retrouve surtout sous la forme d’une pâte sucrée appelée « an » ou « anko »), de farine de riz et de blé, d’igname, d’agar-agar (un gélifiant végétal) et de sucre de canne.

Contrairement aux pâtisseries occidentales, qui sont en général assez riches, je trouve les wagashi plus légers et plus digestes. Leur goût est aussi plus subtil car il est important qu’il ne prenne pas le dessus sur le goût du thé mais qu’il soit tout de même assez présent pour diminuer l’amertume de certains thés verts.

Un décor en gaufrettes de riz chez Toraya.

La pâtisserie japonaise est très liée à la culture japonaise et en particulier, au rythme des saisons. C’est pourquoi Toraya propose chaque mois une carte de namagashi, des gâteaux de saison dont les formes s’inspirent de la nature.

Art des cinq sens, le wagashi interpelle évidemment en premier lieu la vue par des formes et des couleurs qui évoquent la nature de façon figurative ou plus abstraite. Puis, on écoute le nom très poétique de la pâtisserie, qui s’inspire parfois d’un poème. Pour commencer la dégustation, on coupe le wagashi avec un petit bâtonnet en bois (qui déroute lors de sa première utilisation !) et on découvre ainsi l’odeur délicate du wagashi puis sa texture et son goût.

Les namagashi de chez Toraya du mois de juin. Je me souviens qu’au mois de décembre, les pâtisseries étaient présentées sur des flocons en crochet blanc. C’était très joli et à l’image du lieu : élégant et sobre.

Parce que je suis une reporter consciencieuse, je me suis rendue chez Toraya pour tester trois des pâtisseries du mois de juin et pouvoir vous donner mes impressions :)

En italique sous chaque wagashi, vous trouverez la description qu’en fait le salon de thé sur son site Internet.

Aoba no Tsuyu (Rosée sur les Feuillages)

 « Lors des éclaircies pendant la saison des pluies, au tout début de l’été, les feuilles brillent d’un éclat vert plus intense et, de-ci de-là, la pluie y laisse de petites gouttes étincelantes comme de ravissantes perles de diamant. »

Cette pâtisserie m’a conquise, aimant particulièrement la pâte d’azuki et sa consistance qui rappelle un peu la purée de châtaigne. Le cœur en pâte d’azuki rouges en morceaux est recouvert de vermicelles en pâte d’azuki blancs parfumée au thé vert Matcha, ce qui ajoute une touche fraiche très subtile et agréable. Sur le dessus, de petits cubes de gelée évoquent la rosée et donnent beaucoup de classe à l’ensemble.

Hana Kikyô (Lumineuses Campanules)

 « Perchées sur leurs longues tiges, scandées de fines petites feuilles, les campanules nous enchantent de leurs jolies clochettes violines, tout au long de l’été, jusqu’aux prémices de l’automne. (…) Les contours évoquent la grâce raffinée d'une fleur de campanule, qu'on imagine dodeliner de sa clochette, au passage d'un zéphyr… »

Ah là là, rien que d’y repenser me donne envie de courir chez Toraya pour les empêcher de passer à la carte du mois de juillet !! J’ai adoré la consistance (une peu granuleuse à cause des grains de riz) et le goût délicat de la pâte de riz glutineux gélifiée. Quant à la pâte d’azuki blancs au cœur, je ne m’en lasse pas ! 

Louvre no Hikari (La Lumière du Louvre)

 « En Bretagne et en Normandie, les pommes produisent un cidre de bonne qualité, apprécié de tous comme un alcool doux et acidulé. Gelée d’agar-agar légèrement parfumée au cidre, fourrée à la pâte d’azuki blancs, Louvre no Hikari évoque la pyramide du musée du Louvre où les rayons du soleil pénètrent à travers les vitres pour nous éclairer de leur lumière »

J’étais très curieuse de tester ce wagashi dont la forme de pyramide m’a tout de suite séduite. Merci à Syl pour son aide photographique qui retranscrit bien l’âme du « Louvre » :) Quand cette pâtisserie s’est retrouvée dans mon assiette, limite, je n’ai pas osé y toucher… Mais bon, j’ai quand même fini pas céder à la tentation. J’ai été surprise par la texture assez ferme de la gelée et surtout par son goût, parfaitement équilibré. J’ai vraiment bien senti le goût de cidre et de pomme même si j’ai trouvé ce wagashi un peu sucré au final. Syl, quant à lui, a trouvé que "ça déchirait bien" :)

Comme vous l’aurez remarqué pour ce namagashi, les cultures occidentale et orientale se mélangent parfois chez Toraya Paris. Certaines pâtisseries japonaises sont réalisées avec des ingrédients occidentaux. On y trouve, par exemple, des yokan (pâtes d’azuki gélifiées) poire-caramel ou encore des manju (de petites brioches fourrées aux azuki et cuites à la vapeur) au Earl grey par exemple.

Et puis, il existe une gamme de macarons aux parfums japonais. A mon grand regret, je n’ai pas encore tous pu les goûter mais ceux au sésame et à la poudre de soja grillée sont très très bons !!

Sinon, Toraya propose également des menus déjeuner. Mais ça, c’est une autre histoire…

Ce petit voyage au cœur du salon de thé japonais parisien Toraya s’achève ici ! J’en ai déjà beaucoup dit. Et pour le reste, je vous laisse découvrir par vous même…

Toraya – www.toraya-group.co.jp/paris/index.html

10 rue St-Florentin, 75001 Paris

Ouverts tous les jours de 10h30 à 19h sauf dimanche et fêtes, 3 semaines de fermeture annuelle en août.

Prévoir un budget d’environ 10 € pour un thé et une pâtisserie sur place.

Pour découvrir une petite interview du chef pâtissier de Toraya : cliquez ici.

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Les coups de coeur de Cyann # 02

Lors de notre dernière rencontre, je vous avais laissés confortablement assis dans un fauteuil de chez Toraya, le salon de thé japonais parisien.

Il est désormais temps de passer commande ! Et qui dit salon de thé, dit forcément … hé ben oui : thés ! Et ça n’est pas une surprise, chez Toraya, on boit du thé japonais.

En dehors du matcha (dont je parle plus bas), ces différents thés sont servis dans de charmantes petites théières appelées yokobe kyusu, qui ont un manche à la forme évasée sur le côté (alors que les ushirode kyusu ont une hanse sur le dessus). 

J’avoue que je ne connaissais pas ce type de théière. Ça a donc été une jolie surprise lorsque nos plateaux sont arrivés la première fois !

Bon, je suis sûre que vous vous dites « certes la vaisselle est sympa mais le thé japonais, est-ce que c’est bon ? ». Rien que pour vous, voici les conclusions subjectives de mon enquête menée en immersion depuis un an.

Thés testés :

Sensha, thé vert aux notes végétales : un classique frais à l’astringence plus ou moins marquée (je préfère quand ça penche vers le moins). L’astringence est une sensation d’assèchement qu’on confond souvent avec l’amertume qui est une saveur détectée par les papilles gustatives.

Oui, vous l’aurez remarqué, j’aime utiliser des termes techniques pour faire genre, je maîtrise l’art du thé ;)

Genmaicha, un mélange de thé vert et de riz soufflé : fun dans l’idée, le riz ajoute un petit goût qui me laisse une impression réconfortante.

Hojicha, un thé vert grillé tout doux : pas d’astringence et des notes pyrogénées que j’aime beaucoup ! A recommander aux personnes qui sont sensibles à la caféine car ce thé en contient peu.

Le coup de cœur :

Sobacha : LA révélation, comme le dirait mon petit ami. Il s’agit non pas d’un thé, mais d’une infusion de sarrasin torréfié. Pour le coup, les notes de céréales grillées sont très présentes et c’est trop top :)

De haut en bas : Hojicha (comme les feuilles sont grillées, elles ne sont plus vertes mais brunes), sobacha et genmaicha

Thé testé spécialement pour cet article et parce que j’avais envie d’en goûter depuis longtemps :

Matcha (chaud ou glacé) : utilisé pour la cérémonie du thé, réputation de thé très amer qui fait peur. Sous forme de poudre, on le mélange avec de l’eau dans un bol tout en remuant avec un fouet en bambou appelé chasen, ce qui rend la boisson mousseuse.

J’ai été un peu déstabilisée par ce côté mousseux. Mais une fois la surprise passée, j’ai finalement découvert un thé pas si amer et frais. Par contre, j’ai été gênée par le dépôt de poudre dans le fond du bol (pour la consistance et l’amertume plus marquée). Bref, ce premier contact avec le matcha est mitigé mais me donne quand même envie de retenter l’expérience à l’occasion.

Thé à tester prochainement :

Gyokuro, un « thé de luxe » : feuilles d’un vert profond parfois presque émeraude, j’en ai chez moi mais je n’ai jamais réussi à le préparer dans les règles de l’art.

Le gyokuro est « un thé d’ombre ». Quelques semaines avant la récolte des feuilles, les théiers sont recouverts et se retrouvent ainsi quasiment dans le noir. En réaction, les feuilles boostent leur production de chlorophylle pour essayer de capter le peu de lumière qui filtre ce qui leur donne cette coloration si particulière. Perso, je trouve ça vraiment trop, trop classe :)

Gyokuru (boîte) et sencha (cuillère)

Le gyokuro est d’un vert plus profond mais c’est plus flagrant en vrai que sur la photo

Bon, je vais pas non plus vous faire toute la carte des boissons mais sachez que Toraya propose aussi, entre autres et en plus des thés, du chocolat chaud avec ou sans matcha. Ma sœur avait pris une fois un lait d’amande aux agrumes qui, dans mon souvenir et pour une raison inconnue, était de couleur plutôt rouge avec un petit goût de cerise (mais c’était bon et rafraîchissant).

Pour conclure cette enquête sur les thés de Toraya, j’ai tout simplement envie de vous conseiller d’oser tester, de découvrir et de vous laisser surprendre :)

Si vous avez envie d’en apprendre plus sur les thés japonais, vous pouvez aller faire un tour sur ce blog qui donne moultes informations sur leur histoire et leur fabrication : http://sommelier-the-japonais.blogspot.fr/

Je pense que vous êtes désormais prêts à passer à la dégustation des pâtisseries japonaises… Soyez patients, elles arrivent bientôt ;)

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