Les coups de coeur de Cyann # 03

Maintenant que vous êtes incollables en thés japonais (mais si, souvenez-vous, on en a parlé la dernière fois) venons-en à la spécialité de Toraya, le salon de thé japonais parisien : les pâtisseries japonaises ou wagashi !!!

Parce qu’en fait, je ne vous ai encore rien dit pour garder le suspense (ha ha !) mais il faut savoir que Toraya est l’une des plus anciennes pâtisseries traditionnelles du Japon. Hé ouais, quand même !

Leur boutique, ouverte à Paris en 1980, est un des rares endroits de la capitale et, soyons fous, je pense qu’on peut même dire de France, où trouver de telles pâtisseries, préparées avec autant de savoir-faire.

Avant d’évoquer les pâtisseries de chez Toraya, je vous propose une petite introduction pour vous expliquer un peu plus de quoi il s’agit et que vous ne soyez pas trop perdus ;)

Les wagashi sont confectionnés principalement à partir d’azukis (petits haricots rouges ou blancs, on les retrouve surtout sous la forme d’une pâte sucrée appelée « an » ou « anko »), de farine de riz et de blé, d’igname, d’agar-agar (un gélifiant végétal) et de sucre de canne.

Contrairement aux pâtisseries occidentales, qui sont en général assez riches, je trouve les wagashi plus légers et plus digestes. Leur goût est aussi plus subtil car il est important qu’il ne prenne pas le dessus sur le goût du thé mais qu’il soit tout de même assez présent pour diminuer l’amertume de certains thés verts.

Un décor en gaufrettes de riz chez Toraya.

La pâtisserie japonaise est très liée à la culture japonaise et en particulier, au rythme des saisons. C’est pourquoi Toraya propose chaque mois une carte de namagashi, des gâteaux de saison dont les formes s’inspirent de la nature.

Art des cinq sens, le wagashi interpelle évidemment en premier lieu la vue par des formes et des couleurs qui évoquent la nature de façon figurative ou plus abstraite. Puis, on écoute le nom très poétique de la pâtisserie, qui s’inspire parfois d’un poème. Pour commencer la dégustation, on coupe le wagashi avec un petit bâtonnet en bois (qui déroute lors de sa première utilisation !) et on découvre ainsi l’odeur délicate du wagashi puis sa texture et son goût.

Les namagashi de chez Toraya du mois de juin. Je me souviens qu’au mois de décembre, les pâtisseries étaient présentées sur des flocons en crochet blanc. C’était très joli et à l’image du lieu : élégant et sobre.

Parce que je suis une reporter consciencieuse, je me suis rendue chez Toraya pour tester trois des pâtisseries du mois de juin et pouvoir vous donner mes impressions :)

En italique sous chaque wagashi, vous trouverez la description qu’en fait le salon de thé sur son site Internet.

Aoba no Tsuyu (Rosée sur les Feuillages)

 « Lors des éclaircies pendant la saison des pluies, au tout début de l’été, les feuilles brillent d’un éclat vert plus intense et, de-ci de-là, la pluie y laisse de petites gouttes étincelantes comme de ravissantes perles de diamant. »

Cette pâtisserie m’a conquise, aimant particulièrement la pâte d’azuki et sa consistance qui rappelle un peu la purée de châtaigne. Le cœur en pâte d’azuki rouges en morceaux est recouvert de vermicelles en pâte d’azuki blancs parfumée au thé vert Matcha, ce qui ajoute une touche fraiche très subtile et agréable. Sur le dessus, de petits cubes de gelée évoquent la rosée et donnent beaucoup de classe à l’ensemble.

Hana Kikyô (Lumineuses Campanules)

 « Perchées sur leurs longues tiges, scandées de fines petites feuilles, les campanules nous enchantent de leurs jolies clochettes violines, tout au long de l’été, jusqu’aux prémices de l’automne. (…) Les contours évoquent la grâce raffinée d'une fleur de campanule, qu'on imagine dodeliner de sa clochette, au passage d'un zéphyr… »

Ah là là, rien que d’y repenser me donne envie de courir chez Toraya pour les empêcher de passer à la carte du mois de juillet !! J’ai adoré la consistance (une peu granuleuse à cause des grains de riz) et le goût délicat de la pâte de riz glutineux gélifiée. Quant à la pâte d’azuki blancs au cœur, je ne m’en lasse pas ! 

Louvre no Hikari (La Lumière du Louvre)

 « En Bretagne et en Normandie, les pommes produisent un cidre de bonne qualité, apprécié de tous comme un alcool doux et acidulé. Gelée d’agar-agar légèrement parfumée au cidre, fourrée à la pâte d’azuki blancs, Louvre no Hikari évoque la pyramide du musée du Louvre où les rayons du soleil pénètrent à travers les vitres pour nous éclairer de leur lumière »

J’étais très curieuse de tester ce wagashi dont la forme de pyramide m’a tout de suite séduite. Merci à Syl pour son aide photographique qui retranscrit bien l’âme du « Louvre » :) Quand cette pâtisserie s’est retrouvée dans mon assiette, limite, je n’ai pas osé y toucher… Mais bon, j’ai quand même fini pas céder à la tentation. J’ai été surprise par la texture assez ferme de la gelée et surtout par son goût, parfaitement équilibré. J’ai vraiment bien senti le goût de cidre et de pomme même si j’ai trouvé ce wagashi un peu sucré au final. Syl, quant à lui, a trouvé que "ça déchirait bien" :)

Comme vous l’aurez remarqué pour ce namagashi, les cultures occidentale et orientale se mélangent parfois chez Toraya Paris. Certaines pâtisseries japonaises sont réalisées avec des ingrédients occidentaux. On y trouve, par exemple, des yokan (pâtes d’azuki gélifiées) poire-caramel ou encore des manju (de petites brioches fourrées aux azuki et cuites à la vapeur) au Earl grey par exemple.

Et puis, il existe une gamme de macarons aux parfums japonais. A mon grand regret, je n’ai pas encore tous pu les goûter mais ceux au sésame et à la poudre de soja grillée sont très très bons !!

Sinon, Toraya propose également des menus déjeuner. Mais ça, c’est une autre histoire…

Ce petit voyage au cœur du salon de thé japonais parisien Toraya s’achève ici ! J’en ai déjà beaucoup dit. Et pour le reste, je vous laisse découvrir par vous même…

Toraya – www.toraya-group.co.jp/paris/index.html

10 rue St-Florentin, 75001 Paris

Ouverts tous les jours de 10h30 à 19h sauf dimanche et fêtes, 3 semaines de fermeture annuelle en août.

Prévoir un budget d’environ 10 € pour un thé et une pâtisserie sur place.

Pour découvrir une petite interview du chef pâtissier de Toraya : cliquez ici.

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