Une friandise littéraire...

Samedi 8 septembre 2012, mademoiselle sushi se promène joyeusement dans les rues de Paris. Elle explore, pas vraiment par hasard, les environs de la rue Sainte-Anne, réputée pour sa forte concentration de restaurants japonais.
Guidée par quelques amis, elle arrive bientôt au 61 rue des Petits-Champs, chez Komikku, adresse bien connue des passionnés de Japon.

La boutique est toute petite, et remplie de manga, bento et ustensiles de cuisine japonais. Au milieu de ce joyeux bric-à-brac, un livre attire particulièrement l'attention de notre demoiselle sushi : Wagashi, petite encyclopédie de gâteaux et friandises traditionnels japonais, de Minori Kai. Ce livre-là, elle est déjà plusieurs fois tombée dessus sur Internet, se demandant si elle devait l'acheter ou non. Après l'avoir feuilleté quelques minutes, la voilà convaincue : Wagashi doit absolument rejoindre sa bibliothèque !

L'art des cinq sens
"Cet ouvrage magnifiquement illustré propose 64 friandises et gâteaux traditionnels aux formes esthétiques en provenance de toutes les régions du Japon. Vous trouverez également des présentations de table raffinées, dans la plus pure tradition japonaise. Au fil des pages, découvrez l'univers délectable de la pâtisserie japonaise."

Au premier abord, on pourrait prendre Wagashi pour un livre de recettes. Et bien non ! Je suis tombée à plusieurs reprises sur cet ouvrage alors que je cherchais un livre de cuisine permettant de réaliser des wagashi soi-même. Visiblement, très peu d'éditeurs français s'intéressent aux pâtisseries japonaises pour le moment, voilà un grand vide qui mériterait d'être comblé.
Wagashi comble en partie ce vide, en abordant la tradition des desserts sous un angle original et passionnant : bienvenue dans l'univers de la pâtisserie japonaise, où la dégustation se fait d'abord avec les yeux, et ce dès l'emballage du produit !

Minori Kai, Wagashi, petite encyclopédie de gâteaux et friandises traditionnels japonais, éditions de Tokyo, 2012, p.8.

A travers une série de photographies magnifiques, on plonge dans le raffinement d'une cuisine incroyablement sophistiquée, délicate et subtile.
Une cuisine où les maîtres pâtissiers travaillent chaque création "à la main", en prenant leur temps, pour en faire de véritables "oeuvres d'art"...

Savoir apprécier les wagashi
La première partie de l'ouvrage est dédiée à l'histoire des wagashi, du Japon antique à nos jours. On y découvre une tradition culinaire aux influences multiples, y compris occidentales.
Mais l'histoire des wagashi est aussi liée à celle du thé vert, et du cérémonial qui lui est associé.

De fait, pour apprécier pleinement un wagashi, il convient de prêter attention à son apparence et à son goût, mais aussi à sa signification et à l'atmosphère dans laquelle il est dégusté. C'est ainsi qu'une "petite friandise peut devenir un objet de grande délectation." (p. 11)

Minori Kai, Wagashi, petite encyclopédie de gâteaux et friandises traditionnels japonais, éditions de Tokyo, 2012, p.21.

Mille-et-une variétés !
La seconde partie de l'ouvrage nous fait découvrir une multitude de wagashi, 64 au total, classés par région d'origine, de Hokkaido à Okinawa, en passant par le Tohoku, la plaine du Kanto, le Chubu, le Kansai, Chugoku, Shikoku et Kyushu.
La présentation de chaque wagashi met en avant sa signification, ainsi que les spécificités du maître pâtissier. Une photographie de l'emballage y est systématiquement ajoutée.

Quelques éclairages nous sont fournis pour comprendre la classification traditionnelle des wagashi. Globalement, ces derniers peuvent se diviser en trois catégories : "ceux qui contiennent au moins 30% d'eau sont des namagashi (gâteaux frais), ceux qui ont entre 10% et 30% d'eau sont des han-namagashi (gâteaux semi-frais) et ceux avec moins de 10% d'eau sont des higashi (gâteaux secs)." (p.37)

Sans oublier les sous-catégories de namagashi : "les moshigashi à base de riz gluant, les mushigashi lorsqu'ils sont cuits à la vapeur, les yakigashi lorsqu'ils sont grillés, les nagashigashi pour les pâtisseries gélatineuses à base d'agar-agar et d'anko, les agegashi frits, les nerigashi à base d'anko et de sucre malaxés..." (p.37)

Minori Kai, Wagashi, petite encyclopédie de gâteaux et friandises traditionnels japonais, éditions de Tokyo, 2012, p.14.

Wagashi est donc un ouvrage passionnant pour ceux qui, comme moi, cherchent à s'initier à l'art de la pâtisserie japonaise sous un angle "théorique"... avant de passer à la pratique bien sûr !^^

Le verdict du jury composé de moi-même : aucun regret pour cet achat, Wagashi m'a séduite ! Un livre à dévorer avec les yeux, superbement écrit et illustré. Indispensable si vous souhaitez plonger dans l'univers de la cuisine japonaise sous un angle nouveau. Et puis avouons-le : un livre en français dédié à la pâtisserie japonaise, c'est trop rare pour passer à côté !

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